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价值十几万的正宗羊汤配方,老师傅亲自为你揭秘,助你轻松开店

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发表于 2018-10-9 21:59:02 | 显示全部楼层 |阅读模式


光阴短暂,亲人渐老,自己年岁渐长,然而却总有那么一些时刻,恍惚觉得世界并未变化,自己仍像当初的孩童一般,在父母长辈膝前快乐嬉戏——记忆未远,画面重回,唤醒自己的,也许便是那普普通通的——羊肉汤。


羊肉汤拥有1000多年的历史,其肉质细嫩、肥而不腻。其汤呈奶白色,鲜香浓烈,深受食客喜爱。在入秋后,一盆热气腾腾的羊肉汤就是很多人的最爱。每年入秋以后,国内从南到北,只要是正宗一点的羊肉汤馆每天都食客满满。
厨师长向老师傅拜师学艺,特把老师傅30多年做羊汤方法与大家公开,大家别忘了点赞收藏哦!


粗加工
取饲养了一年半到两年的山羊制净,重量控制18千克左右。将羊肉和羊骨分离。取新鲜的羊骨斩成重约500克的大块,放入盆内,用清水浸泡。
浸泡的时间要根据气温的高低来调整。天气比较热的时候一般浸泡3小时,天气比较冷的时候,则需要浸泡4-5小时。捞出浸泡后的羊骨,放入沸水中大火加热。
在加热的初期,水面会呈现很多黑色的血沫,将其撇净,将羊骨捞出,清洗干净。


羊汤配方及制作
第一步:大锅内倒入清水30千克,大火烧开,先下入羊骨10千克垫底,大火加热至水沸腾后,将羊肉15千克和生羊油1千克一起放入大锅内,持续大火烧开撇浮沫。
第二步:当水变成比较明显的白色汤汁时,放入拍松的姜块150克、大葱250克、香料(小茴香50克、花椒50克、白芷10克、白扣10克,草果5个,桂皮20克,干红辣椒15克、陈皮5克、香叶5克、良姜、山柰各10克),继续大火熬汤30分钟。在熬汤的过程中,水分会慢慢流失,所以每隔10分钟要补充一次水分,每次补水约1千克。


第三步:除了要加入水分外,在熬汤的过程中羊肉渐渐成熟,将羊肉捞出。经过了30分钟的大火熬汤后,汤汁已经非常奶白和浓稠了,取出部分羊汤可以直接使用,然后再往大锅内注入足量清水,中火持续加热。
第四步:在后期的加热过程中,当你感觉汤汁已经比较浓稠时,就可以取出部分浓汤,然后继续加入足量清水,持续中火加热即可。取出已经成熟的羊肉后,同时还要放入新的生的羊肉跟汤汁一起加热。煮熟的羊肉可以切成薄片。
羊油熬制

取新鲜的生羊油5千克洗净,切成小块,放入锅内,下入葱段、姜片各100克,花椒30克,小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色,捞出即可。
羊肉汤
起锅放入熬好的羊油10克,烧至五成热时,放入小料(葱段30克,姜片10克)爆香,下入羊肉片200克,倒入煮羊肉的原汤1千克,红薯粉条200克,大火烧开,加入白胡椒粉10克,盐5克,鸡精5克调味,出锅装入锅内,撒入葱花香菜,搭配羊油辣椒面、花椒面、酥饼或是麻花食用。


油酥饼配方及制作
原料:面粉 500克、花生油 150克、椒盐粉50克、白砂糖100克。


制作方法
第一步:取面粉1/3,加油拌匀、揉透,制成酥面;其余面粉加沸水110毫升,搅拌搓散成雪花状的片,摊开冷却;冷却后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔软光滑,调制成水油面;油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子;
第二步:取水油面剂1个,按扁圆形,裹入酥面剂子1个,包拢后擀成长片,从一端卷拢,再按扁擀成长片,再从一端卷拢,顺势搓成粗细均匀的长条,再擀成宽约3厘米的长片,顺长卷拢,对剖成2只圆饼,刀纹面朝上,用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯,按此法将全部饼坯擀制好;
第三步:锅内放油,用旺火烧到六成热时,将锅端离火,用手勺搅动使油面旋转,然后将饼坯分批投入(每锅炸5只左右为宜)将锅置中火上,油面继续用手勺轻轻推旋,以防油饼焦底;待油饼炸至浮起,两面成玉白色时,即捞起沥尽油,装盘!




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